Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 13.07.2018 13:41:21

Nara giren nur olur

Prof. Dr. Nezih Müftügil
Çiğ gıdanın beslenme açısından pişirilmiş gıdaya olan üstünlüğü birçok araştırmaya konu olmaya devam edecek. Benim vurgulamak istediğim konu işin gıda güvenliği ile ilgili olan tarafı ve hemen söylemeliyim ki maalesef çiğ gıdaların büyük bir kısmı tehlikeli kimyasalları ve mikroorganizmaları içerebiliyor ve bu nedenle çiğ olarak tüketilmeleri sakıncalı.

Büyüklerimiz nara giren nur olur demişler. Özdeyiş ve atasözlerini severim. Bunlar uzun yıllara dayalı gözlem ve tecrübelere dayanır. Bu atasözünü ilk defa mutfak işlerinde oldukça hünerli olan ve güzel yemekler yapan kayınvalidemden duydum. Bu atasözünü, pişirilen yemeklerin içindeki mikropların ölmesi nedeniyle daha sağlıklı olduklarını ifade etmek için  kullanırdı. Hijyen ve temizliğe çok önem verdiği için dışarıya yemek yemeye gittiğimizde  sıcak yemek yemeyi tercih eder meze, salata gibi pişirilmeden servis edilen yemeklere pek rağbet etmezdi. O durumlarda bu atasözünü tekrarlardı. Bir arkadaşım, aslında bu atasözünün zahmete giren acı çeken insanların daha kamil ve olgun olacağını vurgulayan bilgece bir ifade olabileceğini de söyledi. Belki de bu atasözünün gerçek mesajı budur. Ama, ben kayınvalidemin kullandığı şekliyle benimsedim ve gıda hijyeni konusunda muhtemelen çok sınırlı olan atasözlerimizden biri olarak sevdim ve eğitimlerimde de sıklıkla kullanıyorum. Pişirilmeden tüketilen gıdaların çeşitli sağlık sorunlarına neden olduğunu farkedince büyüklerimizin böyle özlü bir sözle gıdaların pişirilmesinin yararını vurguladıklarına inanıyorum.

“Raw foodism” veya “ raw food revaluation”
İnsanoğlu ilk dönemlerinde daha çok çiğ gıdalar tüketiyordu. Et, yumurta, süt de dahil olacak şekilde gıdaları pişirmeden yediler. Daha sonraları  pişirmeyi keşfedince  bazı gıdaları pişirerek tüketmeye yöneldiler. Günümüzde gıdayı çiğ olarak tüketmeyi tercih eden çok sayıda insan var. Bazı batılı ülkelerde bu eğilim “raw foodism” veya “ raw food revaluation” olarak tanımlanıyor. Bu şekilde beslenmeyi önemseyenler gıdaların pişirilince yararlı enzimlerinin bozulduğunu, içerdikleri vitamin ve antioksidanların kaybolduğunu veya azaldığını ileri sürüyorlar. Bu akımı benimsiyenler 48 derecenin üzerinde ısıl işlem görmüş ürünleri ve  işlenmiş endüstriyel gıdaları hiç yememeyi tercih ediyorlar. Pişirme işleminin gıdanın hücre yapısını bozduğunu ve içindeki “canlı gücü”  ortadan kaldırdığını  iddia ediyorlar.

Çiğ gıda (raw food) taraftarlarının  diyetleri  büyük oranda meyve-sebze, kuru yemişler, tahıl filizleri ve fermente ürünler gibi gıdaları kapsıyor. Bununla birlikte, balık, süt, yumurta, su bitkileri ve hatta bazı etleri çiğ olarak tüketmeyi tercih edenlerin sayısıda az değil. A.B.D’de sağlık yetkililerinin uyarılarına ragmen sütü çiğ olarak tüketen insanların oluşturduğu dernekler var. Japonya ve bazı diğer Uzak Doğu ülkelerinde su ürünlerini çiğ olarak tüketmek hala geleneksel mutfaklarının önemli bir özelliği.

Pişirme ile bazı gıdalardaki besleyici değerlerin azaldığına dair birçok bilimsel çalışma mevcut. Buna karşılık, domates ve havuç gibi bazı gıdalarda da pişirme ile bazı vitaminlerin daha kullanılır hale geldiği de kanıtlanmış. Beslenmeciler pişirme ile bazı gıdaların daha kolay hazmedilebilir hale geldiğini de belirtiyorlar.

Çiğ gıdaların tehlikeli kimyasalları ve mikroorganizmaları içerebiliyor
Buraya kadar bahsettiğim konular genellikle beslenme ile ilgili hususlar  ve kabul edelim ki insan beslenmesi alanında  bilimsel açıdan netleştirilmeyen birçok hipotez var. Çiğ gıdanın beslenme açısından pişirilmiş gıdaya olan üstünlüğü birçok araştırmaya konu olmaya devam edecektir. Benim vurgulamak istediğim konu işin gıda güvenliği ile ilgili olan tarafı ve hemen söylemeliyim ki maalesef çiğ gıdaların büyük bir kısmı tehlikeli kimyasalları ve mikroorganizmaları içerebiliyor ve bu nedenle çiğ olarak tüketilmeleri sakıncalı. Özellikle, günümüzde artık oldukça kirlenmiş bir duruma gelen hava, toprak ve su, yetiştirilen tarla ve çiftlik ürünlerinin eskiye göre daha kirli olmasına neden olmaktadır. Et, süt, su, ürünleri, meyve ve sebzeler, tahıl ürünleri artık tehlikeli mikroorganizmaları sıklıkla içermektedir. Geçmiş yıllarda çiğ olarak yenebilen  bu tür gıdaları artık pişirilmeden tüketmek ciddi hastalıkların nedeni olabilmektedir.  Maalesef kirlenen tabiat  kaynakları gıdaları doğal halleri ile  kullanma şansımızı azalttı. Bu nedenle, çiğ gıda tüketme taraftarlarının bu gerçeğin farkında olarak daha ihtiyatlı olmaları gerekiyor.
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri