Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 26.09.2018

Yeni kahve kültürü

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Türk kahvesini dünyanın en eşsiz lezzetlerinden biri olarak benimsemiş bir insan olarak hem dünyada hem de ülkemizde hızla değişmekte olan kahve kültürüne dikkatinizi çekmek istiyorum bu yazıda… Kabul edelim ki günümüzde dünyada 3. dalga kahve çılgınlığı var.
 
Kahveler temelde 2 sınıfa ayrılır: Arabica ve Robusta. Arabica çekirdeklerde kafein oranı yüzde 1-2 Robusta da yüzde 4-5 aralığındadır. Arabica kahveler daha yumuşak ve aromatik bir kahve sunarken, Robusta ise daha acımsı ve sindirimi zor bir tat sunar. Dolayısıyla kaliteli ve 3. dalga kahve akımında Arabica kahveler kullanılmaktadır. Kıtalarına göre Afrika kahveleri turunçgiller tadı, Güney Amerika kahveleri kuşburnu, kırmızı elma ve üzüm, Asya kahveleri, çikolata ve toprak, Orta Amerika kahveleri ise baharat tatları barındırırlar.
 
Değerli kardeşim Ekin Ozan’ın müthiş enformasyonu bu yazının da kaynağı oldu. Özellikle son yıllarda birbiri ardına açılan ve bizi kaliteli kahveyle buluşturan bağımsız kahvecilerle birlikte, kahve en büyük tutkularımızdan birine dönüştü. Türk kahvesinin yeri bu ülke ve bizim için bambaşka olsa da farklı coğrafyalardan gelen çekirdeklerle ve farklı kavurma, demleme, pişirme teknikleriyle hazırlanan kahveler de popüler kültürün bir parçası oldu. Kahve eğitimleri, kahve tadımları ve hatta kahve festivalleri son zamanın en trend etkinliklerinden. İşte bu kahve tutkusundan söz ederken, üçüncü dalga kahve tabirinin tam olarak ne anlama geldiğini, birinci ve ikinci dalganın ne olduğunu ve üçüncü dalga kahve akımına bugünkü şeklini veren gelişmeleri paylaşalım bu yazıda…
 
1960’larda icat edilen vakumlu paketleme tekniği, teneke kutulardaki ürünlerin havayla temasını önleyerek paket kahvelerdeki tazelik sorununun önüne geçmişti. Böylece sadece San Francisco ve çevresindeki tüketiciler değil, önce orta-batı ABD’deki Chicago, ardından doğu yakasındaki New York gibi büyük kentler ve çevresi de hazır kahveyle tanışabilmiş. Kahveyi daha geniş kitlelerle buluşturan bir diğer önemli icat ise, 1903 yılında Japon-Amerikalı Satori Kato’ya ait. Biz bu icadı bugün “kahve konsantresi” ya da “çözünebilir kahve” adlarından çok onu 1930’ların sonunda yaygınlaştıran ve hatta II. Dünya Savaşı sırasında Amerikan ordusuna bu şekilde kahve sağlayan markanın adıyla tanıyoruz: Nescafe.
 
1970’lerde ABD’de ithal edilen kahve çekirdeklerinin üçte birinin çözünebilir kahveye dönüştürüldüğünü söylersek, bunun pazar için ne kadar önemli bir icat olduğunu ve o dönemde ne kadar fazla tüketildiğini daha iyi anlayabilirsiniz..
 
Kahve kültüründe yeni akımlar ve yeni dalgalar ortaya çıksa da, önceki dalgalar ve önceki dalgaların bir parçası olan teknik ve ürünler yaşamaya, kullanılmaya ve tüketilmeye devam ediyor. Yani birinci dalganın bir parçası olan hazır ve hızlı tüketilebilir kahveler, ikinci dalga ortaya çıktığında ortadan yok olmadığı gibi, günümüzde de yaşıyor. İkinci dalganın ortaya çıkmasındaki en büyük etken, özellikle 1970’ler ve 1980’lerden sonra toplumun damak zevkinin gelişmesi ve kaliteli yeme-içme meraklısı bir kesimin ortaya çıkması.
 
İkinci dalga kahve
 
Hazır kahveyi yeterince kaliteli bulmayan, özellikle Avrupa’daki espresso ve french-press gibi kahve hazırlama tekniklerine özenmeye başlayan Amerikalılar, böylece taze kavrulmuş ve taze öğütülmüş özel çekirdeklerle hazırlanan kahveleri aramaya başlamışlar. Kahve çekirdeklerini ayırt edebilme ve bu konuda uzmanlaşma bir trende dönüşmeye, kahve kültürü bu anlamda şarap kültüründen etkilenmeye başlamış.
 
Taze çekirdeklerle espresso ve filtre kahve hazırlayan kahve dükkânları ve zincirleri birbiri ardına açılmış. Kaliforniya’daki Berkeley’de bulunan Peet’s Coffee bu iş modelinin ilk örneği olsa da, en büyük başarıyı yakalayan Starbucks olmuş. İkinci dalga kahvenin elde ettiği en büyük başarının, kahvenin yalnızca evde ya da ofiste hızlıca içilen bir içecekten çok, dışarıda ve ağır ağır da tüketilebilen bir içecek olduğunu ve beraberinde bir deneyimi de getirdiğini göstermek olduğunu söyleyebiliriz.
 
İkinci dalga kahvenin Starbucks ve Peet’s Coffee dışındaki en önemli temsilcilerini ise Caribou Coffee Company, The Coffee Bean & Tea Leaf, Seattle’s Best Coffee,  Port City Java, Dutch Bros. Coffee ve Its A Grand Coffee House zincirleri olarak sıralayabiliriz.
 
Aslında üçüncü dalga olmadan önce birinci ve ikinci dalgalar da yokmuş!
 
Bu terimler ilk kez, 2002 yılında Trish Skeie’nin kaleme aldığı ve kahve endüstrisi ve kültürü dergisi The Flamekeeper’da yayımlanan bir makalede ortaya atılmış ve benimsenerek yayılmış. Üçüncü dalgada, kahveyi daha geniş kitlelere ulaştırmak (birinci dalga) ya da kalitesi arttırılan kahveyi agresif bir şekilde pazarlayarak daha fazla tüketilmesini sağlamak (ikinci dalga) öncelikli amaç değil.
 
Bunun yerine kahveyi bir deneyim haline getirmek, tüketilen kahvenin karakterini iyileştirmek ve bunu kimi zaman bir gösteriye dönüşebilen bir deneyim halinde sunmak ön planda. Üçüncü dalgayı bir reaksiyon olarak tanımlayan Skeie, bunun iyi kahveye doğru bir hareket olduğu kadar kötü kahveye verilen bir cevap da olduğunu söylüyor. Üzümlerin yetiştiği toprağın şarabı etkilediği ve bu etkilerin iyi damaklar tarafından anlaşılabildiği gibi, kahve çekirdeklerini de farklı duyularıyla ayırt edebilen kahve tutkunlarının artmasını sağladı üçüncü dalga. Yani kahvenin terruarı…
 
Harman kahveler yerine ‘single-origin’, yani tek tip çekirdek kullanımını, lattelerin üzerinde beliren latte sanatını, Chemex, Hario V60, Drip, Pour-over, Cold Brew gibi terimleri ve teknikleri beraberinde getirdi.
 
Dünya slow food’a yeterince kulak asmıyor ve hızlı yaşamaya devam ediyor. Bu nedenle hızlı yaşayanlar ve sürekli acele içinde olanların hayatında  Nescafe ve espressoya kıyasla daha uzun süren teknikleri ve hazırlanmasını beklemek sabır gerektiren daha kaliteli kahveleri kabul edilmesini sağlaması da büyük bir başarı aslında. Üçüncü dalganın öncüleri ve önemli temsilcileri de daha iyi eğitilmiş ve kahve hakkında daha çok bilgiye sahip tüketicinin endüstriyi güçlendirdiğini düşünüyor.
 
 
ABD’nin üç farklı kentinde 90’lı yıllarda kapılarını açan üç kahveci, üçüncü dalgayı üçüncü dalga yapan özelliklerini uygulayan ve tüketiciyle buluşturan öncüler olarak anılıyor. Çoğunlukla single-origin olan kendi çekirdeklerini kahvecinin içinde yer alan bir alanda kendilerinin kavurup ve kendilerinin öğütmeleri, bugün birçok üçüncü dalga kahvecide olduğu gibi, en büyük özellikleri. Her geçen yıl geliştirilen ve aralarına yenileri eklenen üçüncü dalga demleme ve pişirme teknikleriyle kahve hazırlama sürecini bir gösteriye ve deneyime dönüştürmeleri de bir diğeri.
 
Bu üç öncü ismin her biri, bugün yalnızca ilk kez kapılarını açtıkları Chicago, Durham ve Portland’da değil ABD’nin ve hatta dünyanın farklı noktalarında şubelere sahip. Fakat üçüncü dalganın doğduğu kahvecileri ziyaret etmek istiyorsanız gitmeniz gereken yerler şunlar: 1995’te Chicago‘nun Lakeview mahallesinde açılan Intelligentsia Coffee & Tea, yine 1995’te North Carolina’daki Durham şehrinde kapılarını açan Counter Culture Coffee ve 1999’da kurulan, Portland‘daki Stumptown Coffee Roasters.
 
Gelelim üçüncü nesil kahveleri güzelce içmemiz için gereken bilgilere; Kahvemizi çekirdek olarak aldık. Çekirdekleri kavurmamız gerek. Kavurma konusunda; kahve çekirdekleri mikro ölçeklerde çekirdeğin yapısını çok iyi bilen kavurucular tarafından kavrulmalı. Kavrulmuş kahveler demlenmeden hemen önce öğütülmeli. Burada dikkat etmeniz gereken öğütücünün bıçaklı değil değirmen yapısında olması ve kahvenizi homojen bir şekilde öğütebilmesidir.
 
Bu yazıdan sonra asistanıma rica ettim, bana mis gibi az şekerli bir Türk kahvesi hazırlıyor…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri