Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 11.12.2018 16:46:53

2019 yılının sağlıklı kâr zarar tablosu dengeleri nasıl olmalı?

Uzman şef ve konsept danışmanı Tolga Atalay
Her ticarette olduğu gibi konu kesenin ağzını sıkmaya geldiğinde gastronomide de tabak üzerinden hesap tablolarına kayıyor. Batı ülkelerinde rekabetten dolayı kaynaklanan ufak tefek karlılık farkları ile yıllardan beri dengesini muhafaza eden meşhur PNL yani kâr zarar tabloları ülkemizde son 10 yılda inanılmaz bir evrim geçirdi. Doğal olarak gelişen ülkeler kategorisinde olmamız bu evrimi kaçınılmaz kılıyor. 2000 ile 2005’li yıllarda yeme içme piyasasının bakirliği ve arz talep dengesindeki açık aslında tedarikçi ve taşınılmaz sahiplerini güçlü kılarken artık denge biraz tersine dönüyor. Bu denge değişimleri ciddi anlamda işletmesel tablolara da yansıyor. Belli yeme içme kategorileri karsız sektörler oldular diğer bazıları ise dijital çağın ve kredi kartı ile otomatik vergileşen satışlar sayesinde iyinin güçlenebildiği dengelere dönüştüler. Gelin biraz bu konuları beraber irdeleyelim.
 
Öncelikle konseptlerde son yıllardaki hijyen standartları, sosyal güvenlik ve iş sigortalarının denetimleri ve satıştaki yemek çeki ve kredi kartı gibi ödemeler sayesinde hem resmi satışa geçiş oranı hem de maliyetler açısından yükler geldi. Bu süreç iyi esnafın haklarını korudu. Özellikle kebap piyasasında eş değer üründe yüzde 200’ü bulan farklılıklar varken bu ara azalmaya başladı. Adil rekabet olabilmesi için eşit standartlara tabi olmuş ürün kullanmak, işlemek ve satmak gerekiyor. Yoksa iyiyi yok eder ve basit, iyi olmayan ve cahilce ele alınanı korursunuz bu da gelişmemek hatta gerilemek demektir.
 
Çözümler:
Sadece devlet ve vergi dairesine bu sorumluluk yüklenmemeli. Vatandaşlar her alımda fiş veya fatura istemeliler yani bizler de bu adaletin yerine gelmesinde üzerimize düşeni yapmalıyız.
 
Şimdi gelelim yeme içme kâr zarar tablolarının 2005 yılı ile 2018 yılı farklılıklarına gelirsek burada artık Batı ülkeleri normlarına yaklaşan dengeleri özellikle 2018 yılında görüyoruz. 2005 yılında ana karakter çok talep az arz olan bir piyasa da kişi başı hesapların yüksekliği gıda maliyetlerinin yüzde 30’ların altında olması, ithal ürün oranın düşüklüğü, kredi kartı ve ödeme kolaylıklarının düşüklüğü, pazarlama bütçelerinin düşüklüğü, personel giderlerinin düşüklüğü ve diğer yandan kira ve ortak giderlerin yüksek bir yüzdeyi temsil etmesine şahidiz. Bu durum aslında belki de 2005 ile 2015 yılları arasında Türkiye’nin bir AVM cenneti olmasının sebepleri arasındadır. 5 yılda yatırım geri dönüşümü sağlayan AVM’ler. Fatura perakende ve yeme içmenin sırtında olan AVM’ler. 2018 yılına geldiğimizde tüm dengelerin tamamen ters döndüğünü görüyoruz. Eleman pahalı, rekabet ten dolayı kişi başı fiyatlar düşüyor, satış azalıyor, elektrik pahalı, pazarlama bütçeleri yükseltilmiş, asgari maaşlar, sosyal güvenlik sigorta derken oyun değişti. Yatırım bütçelerine bir de yetmiyormuş gibi 10 yıl evvel olmayan ve bugün olmazsa olmaz demirbaşlar ve mimari ve konfor standartları eklendi. Peki çözüm derseniz şöyle sıralayacağız:
 
Birincisi: Kiralarda tahmini cironuzun yüzde 8 üzerine çıkmayacaksınız yani bindiğiniz dalı kesmeyeceksiniz, eğer kiralama sizlere tüm rakiplerinizin o yapı veya bölgede kiralama yaptığını paylaşsa da amaç bağcı dövmek değil üzüm yemek yani sizi ilgilendiren sizin gelir giderleriniz rakiplerinizin ki değil. Bu spekülasyon şu anda birçok firmaya milyon dolarlara mal olan gereksiz bir rekabet adımlaşmaları yarattı. Sokak tabiri ile gaza gelmeyin. Ödenebilir ve sürdürülebilir kira neyse odur.
 
İkincisi: Genel giderlerinizde ve m2 optimizasyonunda kurumsal adım atın. Siz atamıyorsanız ve sadece iyi bir işletmeci veya esnafsanız danışın. Potansiyel piyasanız nedir ve kaç kişilik bir mekân sahibi olmalısınız çünkü doğru optimize edilmemiş bir boyut sadece yatırım tutarınızı etkilemez aynı zamanda sizlerin elektrik, mekanik, eleman, temizlik, sigorta her konuda kâr zararı etkiler.
 
Üçüncüsü: Kalifiye eleman önemli. Kalifiye eleman demek size geldikten sonra doğru eğitimi alan ve uygulayan demektir. Bu sebepten eleman aldık verimsiz demeden önce acaba siz doğru elemanı aldıktan sonra doğru eğitimi verebildiniz mi? Aynı iş yerinde İsviçre de yapılan bir araştırmada 2 ayrı çalışma ekibi ile mekân performansı test ediliyor. Eş değer maaşlar birisi uzaktan kumanda ve muayyen bir eğitim ile diğeri ise dediğim gibi eş değer maaş fakat doğru patronaj, doğru eğitim ve denetim uygulanıyor mekân ilk 40 gün aynı ciroyu yakalıyor fakat karlılıkta yüzde 5,8 fark çıkıyor ve bunu araştırdıklarında yüzde 1,2 zayi, yüzde 2,3 doğru tavsiyeli satış ile randımanlı ürün satışı ve yüzde 1,7 hız ve ek satış ile yüzde 0,4 temizlik ve enerji tüketimi ekonomileri yer alıyor. Bu yetmemiş gibi 40. Gün sonrası müşteri memnuniyetsizlikleri ile sonraki 50 günde ciro düşüşleri kötü işletmeyi yüzde 17 aşağı çekiyor bu sayede yüzde 8’e çıkan verimlik farkı derken fark yüzde 28’lere ulaşmış yani biri batmış diğeri para kanmaya devam etmiş. İyi eleman iyi maaş demek değil. Olay çok daha kompleks bir durum.
 
Dördüncüsü: Kafa yorulmuş pazarlama yapmak. Yani bizde sosyal medya pazarlaması yaptık yetersiz bir cevap. Bu konuları doğru ele almak lazım. Ne yaptığınızı ve kime ne kadar efektif pazarlama yaptığınızı anlamanız lazım. Efektif pazarlama ve verimli dönüş sağlamak. Bu ayrı bir bilim. Bu bilim sizlere ciro üzerinden yüzde 3-4 arası verimlilik getirebilir.
 
Beşincisi: Akıllı menü mühendisliği şart. Yani yerel ürün kullanmak, gereksiz tabak süslerinden arınmak. Menü tasarımlarında doğru alana hedef rünleri yerleştirmek. Doğru algı yönetimi şart. Menü mühendisliği ciro üzerinden yüzde 1-2 arası ek verimlilik sağlayabilir.
 
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.