|
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
| 'Muhtar Katırcıoğlu ve Mönü Sevdası…' |
Muhtar Katırcıoğlu için yemek yemek bir keyif, yediklerini seçtiği mönü kartlarını toplamak apayrı büyük bir keyif… Elinde 1860’lardan başlayan pek çok mönü kartı bulunan Muhtar Bey ile ailesinin bulunduğu konum dolayısıyla saray eşrafına yakınlığından dolayı yaşam biçimi haline gelen mönü toplama merakı ve her bir mönü kartının önemi hakkında sohbet ettik.
Konuk : Muhtar KATIRCIOĞLU |
|
|
 |
 |
 |
 |
| |
|
|
| |
|
|
Bugünlerin mönü avcısı deyince akla gelen ilk ve belki de tek ismi olan Muhtar Katırcıoğlu, işin en başında hatıra olsun diye merak saldığı mönü toplamanın bugün vazgeçemediği bir hobisi olduğunu söylüyor. Büyükbabası, İmparator II. Wilhelm'in sınıf arkadaşı ve Osmanlı Devleti'nin Bahriye Nazırı Mahmud Muhtar Paşa olan Muhtar Katırcıoğlu atalarından aldığı görgü ve kültürle aynı zamanda saray yemekleri ve sofra adabının yaşayan bilirkişisi...
Hobi ve merakla büyüyen paha biçilmez bir koleksiyon
Eskilerden bu yana yemeğe merakı olduğunun altını çizerek sohbetimize başlayan Muhtar Bey, esas işinin yemekle alakalı olmadığını ama her zaman yemek yemenin de kendisi için ayrıca bir hobi olduğunu düşündüğünü söylüyor. Toplayıp, koleksiyonuna kattığı yüzlerce mönü kartını, Osmanlı, Cumhuriyet dönemi mönüleri, diğer memleketlerin mönülerinin yanı sıra Muhtar Bey, mönüleri tarihi, siyasi ve gastronomik olarak 3’e ayırıyor. Ayrıca görsellik ve içerik olarak da gruplandırma yapıyor.
Mönü avcılığının başlangıcından bugüne…
Dayısının ve Hulusi Fuat Tugay isimli bir büyükelçinin muhtelif sefaretlerde verdikleri davetlerin mönü kartlarının eline geçmesiyle başlayan mönü sevdası yıllar sonra kocaman paha biçilmez bir koleksiyon haline dönüşmüş. Muhtar Bey, sahaflara giderek mönü kartı toplamaya, bulduğu hemen her mönü kartını alarak seneler boyunca koleksiyonunu zenginleştirmiş.
Sahaflardan koleksiyonuna önemli katkılar sağlamış
Gün geçtikçe yenilen yemekler ve bu yemeklerin tarzının değiştiğini ve artık takip etmekte zorlandığını söyleyen Katırcıoğlu; mönü kartlarını satmak isteyen bir koleksiyoncunun 150 adet mönü kartını almasıyla kendi koleksiyonunu daha da zenginleştirmiş. Muhtar Bey; sahaflardan gelen bu haberin kendisine ilaç gibi geldiğini söylüyor. Merakının kapsamını genişleterek, mezatlara gitmiş ve bir çok mönü kartını bu şekilde koleksiyonuna katmış. Sahaflar'daki ilgili kişiler Muhtar Katırcıoğlu’na her dönemde çok yardımcı olmuşlar. Bir dönem Dolmabahçe ve Yıldız Sarayı'ndaki padişah menülerinin tamamını getirmişler ve Katırcıoğlu fiyatını bile sormadan hepsini satın almış.
Mönü koleksiyonu genişleyen Muhtar Bey, şimdilerde de biriktirmeye devam ediyor ama artık biraz daha seçici davranarak sadece ilginç bulduğu mönü kartlarını topluyor. Muhtar Bey, konuyla ilgili bir serzenişini de dile getiriyor: “Adımız mönü meraklısı diye çıkmış bir kere, artık sıradan bir mönü kartı için bile iş bilmezler benden servet isteyebiliyor”.
Her yemeğin bir kimliği var!
Her yemeğin bir kimliği olduğuna inanan Muhtar Bey, aşçı masanıza gelip yemeği size anlatamayacağına göre bunu mönü kartıyla en iyi şekilde yapabilmeli diyor.
Geçmişten bugüne doğru baktığımızda sadece yediğimiz yemeklerde değil, yemeği nasıl yediğimizin de değişim süreci içinde olduğunu mönü kartları üzerinden izleyebileceğimizi söyleyen Muhtar Bey, koleksiyonlar sayesinde, o mönünün ait olduğu ülkedeki mutfak kültürü hakkında fikir sahibi olabiliyorsunuz diyor. Muhtar katırcıoğlu bu ifadesini şu şekilde örneklendiriyor; “Mesela Avrupalı sebzeyi yan yemek olarak gördüğü zamanlarda biz de sebze, büyük ehemmiyet verilerek yapılan esas yemekti”.
Mönüler geçmişe ayna tutuyor
Eski zamandan kalan mönülere baktığımızda pek çok yemeğin bugünkü yemeklerden farklı olduğunu ya da unutulmaya yüz tuttuğunu görebiliyoruz diyen Muhtar Bey, ekşili pırasa yemeğinin tadının damağında kaldığını ve mönülerde gördükçe içinin gittiğini üzülerek hatırlıyor.
Muhtar Bey’in koleksiyonunda Osmanlı mutfağı için tarihi evrak
Saray mutfağı denince, insanların aklına hep şatafatlı yemeklerin geldiğini, hâlbuki saray mönülerine baktığınızda yabancı ülkelerden bir konuk olmadığı sürece aslında ihtişamdan uzak, günlük sade yemekler tüketildiğini görüyoruz diyor ve ekliyor:”Elimizdeki eskilere ait mönü kartları böylece geçmiş günün somut kanıtları, geçmişin aynası oluyor”. Muhtar Katırcıoğlu’nun mönü kartlarından birindeki Sultan Mehmet Reşad'ın 27 Ocak 1918’de ecnebi konuklar için verdiği yemek mönüsü örneği şu şekilde: “Kuşkonmaz çorbası, börek, salçalı levrek balığı, çulluk ve keklik kebabı, salata, pilav; fıstıklı pirinç unu tatlıs, meyve ve şekerleme”. Bu mönünün bahsi üzerine, Muhtar Bey kuşkonmazın bugün bilinenin aksine sarayda sık pişen sebzelerden biri olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Bakmayın siz son zamanlarda restoran mutfaklarında kuşkonmazın lüks göründüğüne Zeytinburnu’nda geniş kuşkonmaz tarlaları varmış ve yaygın olarak tüketiliyormuş”.
Muhtar Katırcıoğlu’nun mönü koleksiyonunda gördüğümüz bir başka ilginç nokta ise Osmanlı mutfağında tatlıdan sonra pirinç pilavının ikram edilmesi… Muhtar Bey’in çok şaşırdığı bir de öğleden sonra mönüsü var ki orada ikram edilen 40 çeşit kuru pasta hala zihnimde meraklandırır beni diyor.
|
|
| |
|
|
 |
Yorum
Ekle |
|
 |
|
Yorum yazabilmek için sisteme
giriş yapmanız gerekmektedir.
Henüz üye değilseniz buraya
tıklayarak üye olabilirsiniz.
|
| |
|
|
