Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - röportaj / Konuk: Guy Savoy

Dünyaca ünlü şeflerin akıl hocası efsanevi Fransız: Guy Savoy

“Yemek, ürünü kaliteli ve zengin bir biçimde işleyerek mutluluğa dönüştürmektir.” Bu sözler Fransa’nın en saygın şeflerinden Guy Savoy’a ait. Aralarında Gordon Ramsay de bulunan pek çok ünlü ve başarılı şefin “Akıl Hocası” olarak nitelendirdiği Savoy ile Paris’te buluştuk. Efsanevi Fransız şefin Fransız mutfağı, restoranları ve yemek dünyası üzerine sözlerini keyifle okuyacağınızı düşünüyoruz


“Yemek yapmak deneyim, disiplin ve tutkunun birleştiği sonsuz bir evren” diyor usta şef Guy Savoy. Lezzetlerin uyumunun yarattığı o coşkulu his ile adeta bir karnaval, bir festival gibi Guy Savoy’da yemek yemek.

“Yemekteki asıl sanat değişimdir”

Yıllar geçse de yemekten yaparken ilk günkü heyecanı duyduğunu dile getiren Guy Savoy; “Kıvam, lezzet, ürün… Bu birleşimin meydana getirdiği sihir beni hep heyecanlandırmıştır. O sihire ‘değişim’ derim. Bence yemek ve yemek yapmaktaki asıl sanat da budur: değişim” sözleriyle reçeteler yaratmaktan duyduğu keyfi vurguluyor.
Sihir ve büyü kelimelerini bu kadar çok vurguladığına şaşırmamalı zira Guy Savoy’un mutfağı sihirli bir gastronomi odası, Guy Savoy ekibi de işlerini iyi bilen ince ince yapan sihirbazlar. Bütün Guy Savoy restoranlarının her köşesinde Jean-Michel Wilmotte imzası olduğunu da ekleyelim.
Fransız mutfağı için hayatı boyunca büyük emekler sarfetmiş olan Savoy, “Fransız gurme yemeği”nin UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girebilmesi adına önemli çalışmalarda bulundu.

Bourgoin-Jallieu’da geçen çocukluktan 3 Michelin yıldızına uzanan yol

Savoy, bize kısaca çocukluğundan bahsediyor: “1953 senesinde dünyaya geldim ve çocukluğumu Bourgoin-Jallieu’da geçirdim. 15 yaşına geldiğimde hayat ve kariyerimde gelmek istediğim noktayı farkettim ve şef olmaya karar verdim. İlk Guy Savoy restoranını da 1980 senesinde açtım. Senelerce çalıştım, didindim, öğrendim. 2002 senesinde Michelin Guide bana üçüncü yıldızımı da verdi. Aynı sene, ‘Yılın Şefi’ seçildim. 2006 senesinde Las Vegas’ta bulunan Caesars Palace’ta Guy Savoy restoranı açtım.

İmza lezzet: Vanilyalı milföy

Savoy’a imza lezzetlerini de sorduğumuzda ise liste uzun. Özellikle deniz ürünleri ile inovatif lezzetler yaratmakta özen gösteren şef, siyah trüflü enginar çorbası, sarımsaklı istiridye ve imza milföyüyle ön plana çıkıyor. Milföyü üzerine özellikle şu sözleri sarf ediyor şef: “Vanilyalı milföyümü her zaman sipariş üzerine taze yaparım. Aynı teknikle yoğurur ve kızartırız. Kıtır milföyün yumuşacık kremayla uyumu milföyü lezzetli yapan faktörlerden.”

“Ürüne saygı duymak esas”

Ürüne duyduğu saygı maksimum düzeyde olan şef, “Yapabileceğiniz en iyi şey toprağın bize en kıymetli hediyesi olan ürüne hak ettiği değeri verip doğru şekilde işlemek. Ürün bir yemeği akılda kalıcı yapan şeydir. Türkiye denilince aklıma yediğim domates geliyor mesela. O domatesi hiç unutmadım” diyor. Guy Savoy yemeklerine bir sanat diyebilir miyiz dediğimizde ise “Hayır, ben sanatçı değil sanatkarım” diyor.

“Bir üzüm olsam Chardonnay olurdum”

Şaraba duyduğu tutkuyu kelimelerle anlatamıyor Guy Savoy. Kullandığı metaforlar ile sevgisini pekiştirirken anlatıyor: “Şarap yemeğin en önemli bölümlerinden biri. Öyle ki düşünüyorum da, bir manzara olsam üzüm bağı olmak isterdim. Bir üzüm çeşidi olabilsem Chardonnay olurdum.” Bunun üzerine bir şarap olabilse ne olabileceğini sorduğumuzda bir şef ve gastronoma yakışan yanıtı veriyor: “Hangi şarap olmak isteyeceğim, yanımda sunulan yemeğe göre değişirdi elbet.”

Guy Savoy tabaklarına Bruno Moretti ve Virginia Mo dokunuşları

Guy Savoy imza lezzetlerini imza tabak, çatal ve bıçak setleriyle sunmaya özen gösteriyor. Bruno Moretti’nin Savoy’un özgün lezzetleri için hazırlamış olduğu tabak, bıçak ve steak bıçağı bu ürünler arasında yer alıyor.
Sunumda tabağın yerini özellikle ön planda tutan Savoy; “Virginia Mo’nun ‘smile’ isimli özel serisi Restaurant Guy Savoy’da yerini aldı. Üzerinde gülen yüzler olan bu özel tabakların sunumlarımdaki yeri büyük.  Gülen bir tabak misafirlerde de heyecan ve neşe uyandırır” diyor.
Özel resimler, artwork’ler ve el yapımı pek çok sanat eseriyle Restaurant Guy Savoy bir restorandan ziyade yemek ve sanatı birleştiren bir gastronomi müzesi gibi. Restaurant Guy Savoy’un kardeş restoranı Las Vegas’ta bulunuyor. Savoy, bu restoranı çok güvendiği şef Julien Asseo’ya emanet etmiş. “Asseo iki sene Joel Robuchon’un altında çalıştı. Yarattığı lezzetlere güvenim tam” diyor.

Brioche’a kıymet veren proje: Gout de Brioche

Bir çeşit Fransız ekmeği olan brioche’a çok önem veren Guy Savoy, pasta şefi Christian Boudard ile birlikte küçük bir butik yarattı: Gout de Brioche. Pek çok farklı şekil, yöntem, çeşit ve ürünle harmanlanan brioche’lar arasında öne çıkanlar ise mantarlı ve pembe pralin’li brioche’lar oluyor.


Dünyaca ünlü şef Gordon Ramsay’in akıl hocası, Fransa’nın en prestijli nişanı “Legion d’Honneur’u” 2000 senesinde alan şef, yemek ve restorana olan tutkusuyla genç şeflere örnek olmaya devam edecek…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.