Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - röportaj / Konuk:

Kralların pastacısı Paco Torreblanca: "İspanya'da pastaya yemek gözüyle bakarız"

İspanya günümüzde hem gastronomisi hem pastacılığı ile en çok konuşulan ülkeler arasında bulunuyor. Özellikle pastacılıkta Albert Adria’lar, Oriol Balaguer’ler bu kadar öne çıkmayı başarırken hepsini eğiten önemli bir isim var: Paco Torreblanca. Kralların pastacısı unvanlı şef ile Madrid’de buluştuk ve belgesel tadındaki serüvenini dinledik…

Paco Torreblanca çocukluğundan beri pasta şefi olma hayaliyle yanıp tutuşan şeflerden olmamış. Pastacılığa başlama hikayesi babasının onu Paris’e yollamasıyla olmuş. Torreblanca o günleri şöyle hatırlıyor: “Aslında benim pastacılığı seçmem yanlışlıkla oldu. 12 yaşındayken babam beni Paris’e yolladı. Kendisinin pastacılıkla bir ilgisi yoktu. O dönemlerin en önemli şeflerinden aile dostumuz Jean Millet’in yanında çalıştım. Bu tabii benim için sadece başlangıçtı. Orada öğrendiklerime kendi geliştirdiğim yöntemleri ekledim ve İspanya’ya farklı bir vizyon ve yenilikleri öğrenmiş olmanın heyecanıyla döndüm.

Yanlışlıkla pastacılığı seçtim. 12 yaşındayken babam beni Paris’e yolladı. Aile dostumuz Jean Millet’in yanında çalıştım. Bu tabii sadece başlangıçtı. Orada öğrendiğimi,  alacağımı aldım ve 25 yaşında İspanya’ya geri döndüm.”

“İspanyol pastacılığı gelenekseldi”

Pastacılığın kalbinin attığı Fransa’dan İspanya’ya dönmüş olmanın etkisiyle çok gözlem yapma şansı olmuş Paco Torreblanca’nın. Paris’te gördüklerini İspanya’yla kıyasladığı zaman şöyle anlatıyor bize Torreblanca: “İspanyol pastacılığı o dönemler son derece gelenekselciydi. Benim için yenilik her açıdan çok önemliydi. Dolayısıyla Paris’ten döndüğümde İspanyol pastacılığını farklılaştıracak, ona yeni değerler katacak farklı ve yaratıcı işler yaptım. Kendimi özetlemem gerekirse Paris’te öğrendiğim teknikleri, İspanya’da bulduğum yerel malzemelerle yeniden yorumluyordum. Paris’e gitmiş olmam kökenlerimi kaybetmemi sağlamadı. Hala herkese şu tavsiyede bulunurum; çok gezin, çok görün ama kökenlerinizi asla unutmayın.”

“Pastacılık felsefesini bakış açısı oluşturur”

Paco Torreblanca, sadece kendi yaptıklarıyla değil yetiştirdiği pek çok başarılı pastacıyla da İspanya’ya değerler katmış.  Günümüzde İspanya’nın iyi pasta şefleri ve çikolatacıları arasında sıralayacağımız isimler; Albert Adria, Oriol Balaguer olur. Albert Adria da Oriol Balaguer de Paco Torreblanca’nın öğrencileri. “Albert ve Oriol’un eğitmeni bendim. Tekniklerini sağlam ve emin olarak kendileri oluştursalar da onlara iyi bir temel verdiğimi düşünüyorum. Pastacılıkta doğru teknik önemlidir, ama bir şef olarak felsefenizi oluşturan faktör her zaman için bakış açınızdır. Ben özellikle şu ayrımın yapılmasını önemsiyorum; yeni teknikler geliştirin, teknolojini yararınıza sonuna kadar kullanın ama yerel ürünleriniz ve yerel kültürünüzden sakın uzaklaşmayın” diyerek öğütte bulunuyor Paco Torreblanca.

İspanya gastronomisi Ferran ve Paco’ya çok şey borçlu

İspanya gastronomisinin kırılma noktasını getiren şef Ferran Adria’dır. İspanya pastacılığını kıran kişi ise Paco Torreblanca. Ferran ve Paco’nun aynı dönemde yepyeni işler yaratmaya başlaması, İspanya mutfağının şuanki yeri için önemli faktörlerden. Röportajı gerçekleştirdiğimiz sırada devam eden Madrid Fusion etkinliğini de buna örnek veriyor Torreblanca: “Şuan Madrid Fusion’dayız ve burada çok fazla İspanyol konuşmacı var. Bu ne kadar devam eder bilmiyoruz ama şuan bulunduğumuz nokta gerçekten iyi. Ama bundan 15-20 sene önce şöyle bir şey düşünülebilir miydi? Pastacılığın kalbinin attığı bir ülke olan Fransa’ya İspanyol bir şef pastacılık eğitimi versin
diye davet ediliyor. Bence bu da bulunduğumuz nokta ile ilgili çok iyi bir referans. Valencia Politeknik Üniversitesi tarafından Ferran Adria ile birlikte doktor seçildim.  Gastronomi ve mutfak sanatları alanında doktor unvanını almamız ülkemizde bir ilk. Valencia’da başka bir üniversitenin sanat alanında doktora verdiği bir diğer şef de Quique Dacosta. İspanyol şefler, hakettikleri yerdeler… “



İspanya’da pastaya yemek gözüyle bakılıyor

Fransa’da ağırlıklı olarak bakery’lerden bahsettiğimizi ifade ettiğimizde pastacılıkta perspektif ve bakış açısı vurgusu yapıyor Torreblanca: “Bahsettiğiniz konuda en önemli kriterin perspektif ve bakış açısı olduğunu söyleyebiliriz. Fransa’da pastacılık söz konusu olduğunda fırın anlayışı daha ön plandayken İspanya pastacılığı söz konusu olunca butikler ön plana çıkıyor. Bunun sebebi, İspanyol pasta şeflerinin pastanelere restoran gözüyle ve pastalara yemek gözüyle bakması. Bir sıcak mutfakta gösterilen emek ve özen, pastacılıkta da aynı şekilde gösteriliyor. Misafirlerin bir fırından ellerine  alacağı bir ürün ile tabakta a’la carte bir sunumla özenle oluşturulan reçeteler arasında ciddi fark olduğunu düşünüyorum.”
Paco için inovasyon ne demek? Aslında çok basit iki cümleyle özetliyor: “ İnovatif olmak istiyorsanız daima yenilikçi olun ve asla kopyalamayın.”

“Kendimi bir simyacı gibi hissediyorum”

Paco Torreblanca’ya pastacılıkta kullandığı yöntemleri soruyoruz son olarak.  Kendisi için şu benzetmeyi yapıyor Torreblanca: “Ben yaptığım işte kendimi bir simyacı gibi hissediyorum. Simyacılar nasıl dokundukları her şeyi altına dönüştürmek peşindeyse ben de ufak bir sihirle en harika pastayı yaratmak niyetindeyim.Hayatım boyunca  bu sektörde en büyük motivasyonum bu hissiyattı” diyor.

Obama’dan Papa’ya uzanan müşteri kitlesi

Paco Torreblanca “Kralların Pastacısı” lakabıyla biliniyor. Dünyaca ünlü isimlere ve markalara yaptığı özel pastalar ve tatlı serileriyle isminden söz ettiren Torreblanca, geçtiğimiz Ocak ayının sonunda da İspanya kralının doğum günü için bir pasta yapmış. Bunun haricinde özel pastalar yaptığı isimler arasında Barack Obama ve Papa da yer alıyor. “Yeni müşterilere de her zaman açığım” diyor Torreblanca gülerek…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.