Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - röportaj / Konuk:

Michelin yıldızlı El Club Allard’dan DSTAgE’e uzanan hikâyenin kahramanı: Diego Guerrero

Diego Guerrero Bask Bölgesi’nde dünyaya gelmiş. Bilbao’da eğitim alıp San Sebastian’da çalışmaya başlayan şef, El Club Allard’da yıllarca şeflik yapmış. Her şefin en büyük hayali olan 2 Michelin Yıldızı’nı almanın ardından radikal bir karar alarak restorandan ayrılan Diego Guerrero’nun yepyeni konsepti DSTAgE’i ziyaret ettik.

Diego Guerrero dünyada en çok Michelin Yıldızlı restorana sahip ikinci şehir olan San Sebastian’ın bulunduğu Bask Bölgesi’nde dünyaya gelmiş. Düşünülenin aksine ailesinde kimse şef veya restoran sahibi değil. Hayatı boyunca aldığı ilhamlarla yeni şeyler anlatma kaygısı taşıyan Guerrero şef olmaya nasıl karar verdiğini şu sözlerle anlatıyor: “Ben Bask Bölgesi’nde dünyaya geldim ve bizde mutfak kültürü ağır basıyor. Anne ve anneannelerimiz harika yemek yapar ve  bizim kültürümüzde en önemli şeyler hep masa başında yemeklerle kutlanır. Standart bir okul hayatım vardı ve üniversite çağına geldiğimde kariyerimi hangi alanda ilerleteceğime karar vermem gerekiyordu. O sırada aklımda üç meslek vardı. Ya ressam olacaktım, ya gazeteci ya da şef. Üç meslekte de ortak olan şey ilham alıp insanlara bir şeyler anlatıyor olmalarıydı. Resim yapmayı da yazı yazmayı da çok seviyorum o sebeple bu mesleklerle mutlu olacağımı düşünüyordum. Ressam olma fikri zamanla aklımdan çıktı, gazeteci olursam ise başımdaki müdür ve editörlerin yazılarımın özgürlüğünü kısıtlayacağını biliyordum. Böylece geriye üçüncü seçenek kalıyordu, şef olacaktım…”




“Ailem şef olmamı istemedi”

Yemek yapmayı, insanın kendinden feragat ettiği ve tüm hayatını uğruna adadığı bir iş olarak tanımlıyor Guerrero. Ailesinin de bu fikirde olduğunu ve bu sebeple şef olmasını istemeyişini de bizlerle paylaşıyor: “Aslında şef olmamın sebebi ailemin hayır demesiydi diyebilirim. Ailem o zamanlar beni korumak istiyordu çünkü şeflik o zamanlar iyi gözle bakılan bir meslek değildi. 18 yaşındaydım, isyankârdım dolayısıyla ailemin ‘hayır’ demesi benim ‘evet’ dememe yetti.” Hangi mutfakla başladığımızı sorduğumuzda ilk olarak San Sebastian’da bulunan Lasarte restoranda Martin Berasategui ile çalıştığını anlatıyor. Bask mutfağının önde gelen şefleri arasında bulunan Berasategui ile çalışması, Guerrero’nun mutfakla ilk buluşması oluyor. Oradaki günlerini hala gülümseyerek hatırlıyor Guerrero: “Lasarte’da yalnızca yemeği değil; gastronomi üzerine hayal edebileceğiniz her şeyi öğrendim. Şef olmanın felsefesini, mutfağın atmosferini, disiplinini, bir şefin düşünme biçimini ve bütün değerlerini öğrendim.”

“Gastronomi akımlarını aynı anda yaşamak bir sanatçının Rönesans, Rokoko ve Barok’u aynı anda yaşaması gibi büyüleyiciydi. Şanslıydım, çünkü gençken en başarılı şeflerle çalışabildim”
24 sene önce sektöre giren Guerrero, şuan geldiği nokta için çok emek verdiğini anlatıyor. “Zor bir süreç ama öğreniyorsunuz. Ben ilk başladığımda 18-19 yaşlarındaydım. O zamanlar Bask Bölgesi Nouvelle cuisine’den etkileniyordu. Nouvelle cuisine bildiğiniz üzere tarihin en önemli gastronomi akımları arasında bulunuyor. Yeni Bask mutfağı ise klasik mutfağın biraz daha değişmiş versiyonuydu. Daha sonra elBulli ile yeni moleküler gastronomi dönemini yaşadık. Şimdi de isimlendiremesem de farklı bir dönem yaşıyoruz diyebilirim. Yani en büyük şansım bu sektörde 4 farklı ve önemli akımı yaşadım. Benim için bir sanatçının Rönesans, Rokoko ve Barok gibi sanat akımlarını aynı anda yaşaması gibiydi. Şanslıydım, çünkü gençken en başarılı şeflerle çalışabildim” diyerek yaşadığı tecrübeleri de bizlerle paylaşıyor.

“Günümüzde yaratıcılık ön planda”

Guerrero’ya göre başarılı olmak için özgün olmak çok önemli. “Birinden ilham almak önemli ama taklit etmeyip kendi tarzını yaratmak başarının olmazsa olmazı. Güzel olan herşey farklıdır” diyor Guerrero ve devam ediyor: “Eski zamanlarda şefler kendi perspektifleriyle değil verilen reçeteyi daha iyi pişirmek için yarışırlardı. Şimdi ise yaratcılık daha ön planda olmaya başladı.” Bask bölgesi çok renkli. Her bölge kendi mutfak tekniğine sahip. Bask mutfağının hakettiği ilgiyi görmesinde Basque Culinary Center’ın çok etkisi olduğunu da anlatan Guerrero “Biz Basklar olarak dünyanın neresine gidersek gidelim Bask mutfağını tanıtıyor ve anlatıyoruz. Açtığımız okul, yetiştirdiğimiz şefler ve kimliğimize olan bağlılığımız bizi iyi noktalara taşıyor” diyerek Bask mutfağının önemini de vurguluyor.

“Michelin yıldızlı bir restoranı bırakıp sıfırdan başladım”

Diego Guerrero Michelin Yıldızlı El Club Allard’ın şefi olarak önemli bir başarı elde etmişti. Her şefin hayali olan 2 Michelin Yıldızı’nı elde ettikten sonra farklılığa ihtiyaç duydu ve radikal bir karar alarak restorandan ayrıldı. Guerrero bu kararından büyük bir samimiyetle bahsediyor: “Tutmuş bir işte devam etmek kolay, asıl risk kalbimin sesini dinleyip sıfırdan başlamaktı. Tekrara düşmek, aynı şeyi yapmak yaratıcılığı köreltir. Benim ben olabilmem ve üretebilmem için bu değişikliği yaşamam şarttı.”

Her masaya özel menü

Ayrıldıktan sonra Madrid’de açtığı DSTAgE, herşeyini sıfırdan yarattığı bir konsept oldu Guerrero’nun. Tadım menüsü bulunduran bir restoranda her masanın kendine özel menüsü var. Bunun sebebini de açıklıyor şef: “Alerji ve intoleranslar doğrultusunda her masa kendi menüsüne sahip oluyor. Bask yemekleri hariç dünya mutfağından da esinleniyoruz. Böyle lezzetler sunduğumuz zaman baharatından sunumuna kadar herşeyini uyarlıyoruz. Peru’dan esinlenilmiş bir yemek için tabaklar Peru’dan, Japonya’dan esinlenilmiş bir yemek için mutlaka Japonya’dan bir bıçak kullanıyoruz.”

“Yaptığım iş taklit edilirse yenisini yapmaya başlarım”

“Sıfırdan bir konsept yaratmak zaman alıcıydı ve önceki yaptığım her işten farklı olması önemliydi. Tıpkı bir çocuk büyütmek gibi birşeydi. Her şey farklı, özgün ve buraya ait. Burada yarattıklarımın taklit edildiğini veya moda olduğunu gördüğüm an özgünlüğü yitirilir. Öyle bir durumda ben de yeni bir şey yapmak için kolları sıvamaya başlarım” diyerek sözlerini noktalıyor deneyimli şef.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.