Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - röportaj / Konuk:

Dünyanın farklı lezzetleri Eric Kayser’in Fransız kültürüyle yoğrulmuş ekmelerinde buluşuyor

Fırıncı bir ailenin 4. kuşak temsilcisi olan Eric Kayser, bugün Fransız ekmek kültürünün geleneksel yapısını dünyadan farklı lezzetlerle harmanlayan bir zanaatkar. Fırıncılığa olan tutkusunu henüz 4 yaşındayken fark eden Kayser ile Fransa’daki fırınında bir araya geldik ve mis kokulu lezzetleri arasında keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Büyükanne ve büyükbabasının pastanesinde başlıyor Erik Kayser’in hikayesi. O yıllarda 4 yaşında olan Kayser, fırıncı olmak istediğinden emindi ve çiğ hamurun tadına bakmaya, mayalanma sürecinde tuhaf bir şekilde büyüyen bu canlıyı izlemeye bayılıyordu. Kayser, yıllar içerisinde giderek büyüyen bu tutkusu sayesinde bugün dünyanın farklı bölgelerinde fırın-restoran konseptiyle 210 mekânda meraklılarını hamurun büyüsüyle tanıştırıyor. Farklı ülkelerin lezzetlerini keşfetmeyi sevdiğini söyleyen ve ufak dokunuşlarla yenilik getirdiği bu lezzetleri menüsüne dahil eden Kayser’in restoranlarında hamur işleri, pastalar, ekmek, kek, kahvaltı ve brunch servisi yapılıyor. Kayser, restoran konseptini şu sözlerle anlatıyor: “Her lokasyon kendi tasarımını, kendi atmosferini, ülkesini ve bulunduğu şehri yansıtacak şekilde tasarlanıyor. Tüm restoranları birbirine bağlayan en önemli özellik ise tüm ürünlerin doğal malzemelerle, kendi bünyesinde hazırlanıyor oluşu. Tarifler ise markaya özel ve yeni bir butik açıldığında ‘imza’ haline gelen yeni ekmekler üretiliyor.”
 
İlk fırın 1996 yılında Paris’te kapılarını açıyor
 19 yaşındayken Tour de France’a katılarak aldığı 5 yıllık eğitimin ardından çocukluk tutkusunu kariyere dönüştüren Eric Kayser, disiplin ve mükemmeliyetçilik ilkelerini o yıllarda pekiştiriyor. Bu deneyiminin ardından yaklaşık 10 yıl boyunca Boulangerie Pastanesi Ulusal Enstitüsü’nde (INBP) görev alan Kayser, Fransa’daki deneyimlerine dünyanın dört bir yanından tecrübe ekledikten sonra 1996’da Paris’te ilk fırınını açıyor ve Kayser’in dünyaya yayınlan hikayesi böyle başlıyor.
 
“Menümde Türkiye’de öğrendiğim ekmek de var”
İlk restoranın açılışından kısa bir süre sonra ikinci ve üçüncü mağazasını da açan Kayser’in en büyük hayali dünyaya açılmak oluyor. Kayser, bu süreci şöyle anlatıyor: “Çok düşündüm ve bunun için çok çalıştım. Bu süreçte birçok ülkeyi ziyaret ettim. Türkiye de sık sık ziyaret ettiğim ülkeler arasında. Hatta İstanbul’da bir fırında bir ekmek öğrenmiştim. Türkiye’de ekmeğin içine biraz bal ve zeytinyağı koyuyorlar. Bu en iyi yöntemdir. Şimdi ben de o ekmeği restoranlarımda yapıyorum.” Şu an çeşitli ülkelerde 210 restoran ile hizmet veren Eric Kayser, yıl sonunda Meksika’da 20 restoran açmayı planladıklarını paylaşıyor ve sözlerine şu bilgileri ekliyor: “New York’ta 18 restorana ulaştık. Restoran sayısı giderek yükseliyor. Dolayısıyla çok fazla şef var. Bu şefler iyi bir eğitimden geçtikleri için denetim ve kontrol gibi konularda herhangi bir sorunla karşılaşmıyoruz."
“Şeflerimiz çok iyi bir eğitimden geçiyor”
Tüm restoranlarında görev alan şef ve diğer çalışanların iyi bir eğitim sürecinden geçtiklerini belirten Kayser, “Sürekli bir üst seviyeden bir alt seviyeye bilgi akışı gerçekleşiyor. Bu sayede kaliteyi koruyabiliyoruz. Her zaman nasıl daha iyisini yapabiliriz, pazarda nasıl daha iyi bir konuma gelebiliriz diye düşünüyoruz” diyor. Sürekli araştırmalar yaparak, yeni tatlar keşfettiğini ifade eden Kayser, “İtalya ve İspanya’dan modeller alıyorum. Japonya’dan ve Türkiye’den de aldığım ekmek tarifleri var. Dünyadan da farklı lezzetleri menümüze dahil ediyoruz. Felsefem farklı ülkelerin lezzetlerini keşfetmek ve ufak dokunuşlarla menüme dahil etmek.”
 
"İyi ekmek yalan söylemez”
İyi bir ekmeğin, malzemelerinin kalitesi ve yarattığı kişinin uzmanlığı hakkında her şeyi anlattığını vurgulayan Kayser, “Gerçek bir fırıncı olmak basitçe; su, maya, tuz ve undan dönüştürülen günlük bir mucize üretmektir. Karmaşık ve çeşitli lezzetlerle dolu olan bu tutkumu Fransa’da ve dünyada paylaşmak hoşuma gidiyor” ifadelerine yer veriyor. Girişimci ruhu ve yenilikçi bakış açısıyla dikkat çeken Kayser, benimsediği bu yaklaşımı dünyanın farklı bölgelerinden şeflere de aktarıyor. Yabancı ülkelerden şefleri Paris’e davet ederek, özel bir eğitim verdiğini dile getiriyor.
 
“Fransa’nın ekmek kültürünü değiştirmek zor”
Pastacılık ve fırıncılığın geleceğini ise Fransa özelinde değerlendiren Kayser’in paylaştığı bilgiler şöyle: “Fransa’da ekmek satışının yüzde 70’ini baget ekmekler oluşturuyor. Bu kültürün bir parçası, bunu değiştirmek çok zor. Ekmekçiliğin geleceğini iki tip insan belirleyecek: Biri markete gidip ekmeğini alan, diğeri de kalite arayışıyla ekmeğini fırından alan insan. Bu iki tercih arasındaki fark bir uçurum ve bu uçurum giderek büyüyecek.”
 
“Pastacılık ve fırıncılık okulları açacağım”
Oldukça yoğun bir tempoda çalıştığına şahit olduğumuz Kayser’e son olarak gelecek planlarını soruyoruz. Aldığımız yanıt bizi şaşırtmıyor zira Kayser, en iyi şefler, doğru tarım ve en iyi ürünler için şimdiden kolları sıvamış. Kayser, çalışmaları hakkında bizlerle şu bilgileri paylaşıyor: “Okullar açmak ve bu iş için birçok insan yetiştirmek istiyorum. Yakın zamanda Kamboçya’da bir pastacılık ve fırıncılık okulu açacağım. Ayrıca doğru tarım için, kaliteli buğday için sürekli çiftçileri destekliyorum çünkü buğdayın  belli prosedürleri var o prosedürlere uyan buğdayları tercih ediyoruz. Bunun yanı sıra kaybolan ürünleri araştırıyoruz.  Bu doğrultuda buğdayın atalarına ulaşıp o buğdaylardan ekmek yapıyoruz.”

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.