Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - röportaj / Konuk: Marc Pauquet

Çikolatayla geçen bir ömür: Marc Pauquet

20 yıldır Türkiye’de yaşayan ve dünyanın dört bir yanında çikolatacılıkla uğraşan Marc Pauquet’in öyküsünü Patisserie by FoodinLife sayfalarına taşıyoruz. Belçika’nın Eupen bölgesinde doğan ve pastacılık yapan babası sayesinde çok küçük yaşlarda pastacılık ve çikolatacılıkla tanışan Pauquet, Callebaut Chocolate Academy İstanbul’un başında bulunuyor. Başarılı çikolata şefinin ve Chololate Academy’nin hikayesini kendisinden dinliyoruz…

Chocolate Academy İstanbul’un şefi Marc Pauquet çocukluğundan beri çikolatayla iç içe. Pauquet, o günlerinden şu şekilde bahsediyor: “14 yaşımda meslek lisesine başladım, Avrupa sistemine göre üç gün çalışıp iki gün okula devam ediyordum. Bölgenin en meşhur çikolatacısında bir sene kadar çalıştım ve sonrasında babam hastalandığında patisserie’yi ben devraldım. Bölge için oldukça lükstü ve farklı şeyler deniyordum. Üç yıl pasta şefi olarak Robinson Club’da çalıştım. Türkiye’nin pastacılık ve çikolatacılık alanında en büyük markalardan biri olan Divan Pastaneleri’nden teklif aldım ve Türkiye’ye geldim.” Divan Otel’de çalıştıktan sonra Swissotel’e geçen Pauquet, yenilenen ve büyüyen Divan Otel’de çalışmaya geri dönüyor. Dünyanın en büyük çikolatacılarından olan Belçika menşeili Callebaut’tan teklif alan şef, tanıdığı ve sevdiği bir marka olduğundan işi kabul etiğini açıklıyor: “Teknik danışmanlık yaptığım marka ile pastaneler gezdim, müşteriye özel demolar yaptım. Müşterilerle çalışmak benim için farklı bir işti” diyor.
“Akademide çikolataya dair her şeyi öğretiyoruz”
Pauquet, üç senenin sonunda Callebaut’un yeni açtığı çikolata akademisinin başına geçiyor ve o günden beri de bu projenin başında yer alıyor. Temel öğretilerden başladıkları derslerde, çikolata temperleme, pralin yapımı gibi A’dan Z’ye çikolata hakkında her şeyin öğretildiğini belirtiyor Pauquet. Callebaut’ta sadece çikolata satmadıklarını, bunun yanında trend sattıklarını dile getiren Pauquet, Türkiye’nin geleneksel tatlılarını çikolatayla buluşturduklarını ifadelerine ekliyor.
Çikolataya dair tüm bilgileri edinmek için çaba harcadığının altını çizen Pauquet, Brezilya’dan Uganda’ya, Fildişi Sahilleri’ne kadar kakao tarlalarını gezerek bu konudaki bilgilerini artırdığını söylüyor. Pauquet, “Kakao tarlaları çok sıcak, aşırı nemli. Kakao ağaçları, yanlarında bölgeye göre çeşitlilik gösteren ağaçlarla birlikte yetiştiriliyor, örneğin kauçuk ya da kahve ağaçlarıyla. Görüldüğünde hemen fark edilen bir ağaç, meyveleri kırmızı ve içinde beyaz kakao meyvesi bulunuyor” bilgilerini paylaşıyor.
“Callebaut çikolata her uygulamada aynı sonucu veriyor”
Callebaut’un uzmanlarının kakao çekirdeklerini tek tek seçmek üzere kakao tarlalarına gittiğini ifade eden Pauquet, “Bu seçim işlemini yalnızca Callebaut yapıyor. Toplanan çekirdekler Belçika’ya gidiyor ve orada bütün halinde kavruluyor ki aromasını kaybetmesin. Callebaut herkesin kalitesine güvendiği ilk büyük çikolata markası. Her uygulamada aynı sonucu veriyor, böylece şeflerin sadakati sağlanmış oluyor” açıklamalarına yer veriyor.
“Türkiye’de çikolata kültürü gelişme gösteriyor”

Türkiye’de çikolata kültürünün zayıf olduğuna fakat geliştiğine vurgu yapan Pauquet, 1997 yılında kişi başı çikolata tüketiminin 700 gram, bugün ise 2 kilo olduğunu belirtiyor ve “Avrupa’da 7 kilo olan orana göre Türkiye’deki oran düşük fakat yıllar içinde gelişim göstermesi sevindirici. Butik çikolatacılar arttıkça bu kültür de artacak. Biz de Chocolate Academy olarak, Türkiye’de çikolata kültürünün gelişmesi için çikolata üzerine çeşitli dersler veriyoruz ve bu derslere sadece Türkiye’den değil yurt dışından da katılım sağlanıyor. Burada alerjenler olmadan, yağsız, şekersiz ya da vegan üretimler de yapıyoruz. Dünyada yalnızca 20 tane Chocolate Academy   merkezi var. Dünyaca ünlü çikolata şeflerinden Jean-Michel Perruchon, Jurgen Koens, Christophe Morel, Johan Martin, Alexander Bordeaux gibi isimler akademide eğitim veriyor” diyerek sözlerini bitiriyor. 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.